DEGUSTATION BOHEMIAN CAVIAR CHEZ LE PARFUMEUR PIERRE GUILLAUME, PARIS
© Texte Eric Bahari, photos Muriel Deshayes, publié le 25 février 2020
Bohemian Caviar a organisé son premier "perfume & caviar pairing" en partenariat avec la Maison Pierre Guillaume, parfumeur indépendant à Paris. Cette initiative permet d'associer la haute parfumerie à la gastronomie.
Bohemian Caviar se distingue dans l’univers très prisé des spécialistes du Caviar en choisissant avec soin une sélection d’esturgeons, l’Osciètre, le Sevruga et le Beluga, principalement issus d’élevages européens.
L’esturgeon est un poisson préhistorique, peu fertile, qui demande 7 à 20 années d’élevage selon l'espèce pour obtenir des oeufs à maturité.
Le caractère du caviar ne provient pas de son origine (mer Noire, mer Caspienne, élevages chinois, italiens, français ou américains), mais de l’espèce d’esturgeon qui produit les œufs. Il en existe vingt-sept dans le monde, réparties en deux familles (caviar d'élevage et sauvage). Les qualités organoleptiques du caviar, sa rareté et son prix dépendent quant à eux de l’espèce, mais aussi de son mode d’élevage (milieu, eau, alimentation) et de sa préparation.
Le bon caviar d’élevage est donc devenu une affaire d’experts, de patience et de goût.
Les principaux caviars d’élevage proviennent des espèces d’esturgeons suivantes :
– Acipenser baerii (notes de beurre et de noisette). Originaire du lac Baïkal.
Cet esturgeon est acclimaté depuis des générations à vivre entièrement en eau douce. Pour la qualité reconnue de son caviar, les producteurs français ont conservé cette variété en substitution de la variété Sturio en cours de repeuplement et non encore autorisée en élevage.
– Acipenser transmontanus (appelé également esturgeon blanc) : Elevée aux États-Unis (Californie), Italie et Israel. Ce caviar d’exception est appelé « Impérial transmontanus ».
– Acipenser gueldenstaedtii, osciètre d’élevage produit en Bulgarie, Roumanie, Chine, Israël, Uruguay...
– Acipenser schrenckii et Huso dauricus (Kaluga), originaire du fleuve Amour, en Mandchourie.
– Acipenser Huso huso (« béluga »).
– Acipenser Nacarii : originaire de la mer Adriatique. On le retrouve en élevage dans le Val d’Aran en Espagne.
Le caviar sauvage :
– L’ almas (en russe « diamant ») est un caviar de béluga autrefois réservé au shah d’Iran. C’est un caviar blanc provenant d’esturgeons sauvages. C’est le caviar le plus cher au monde.
– Le béluga (en russe Huso huso) : le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs. C’est également le caviar qui présente le plus de difficultés de conservation. Il faut en moyenne plus de vingt ans pour pouvoir extraire les œufs et il en existe officiellement très peu sur le marché mondial. A peine 300 kilos de beluga circulent chaque année.
– L’osciètre (ou « ossiètre », en russe : Acipenser gueldenstaedti, Acipenser persicus) : les œufs d’osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension : ils sont plus petits que ceux du béluga.
– Le sevruga (en russe : Acipenser stellatus) : c’est un esturgeon de petite taille. Les œufs sont petits, gris clair, sa saveur est moins marquée.
– Le sterlet (en russe : Acipenser ruthenus) : c’est un des plus petits esturgeons, également appelé esturgeon de Sibérie ou esturgeon du Danube. Compte tenu de sa taille, il ne fournit du caviar qu’en petite quantité.
– Le sturio (Acipenser sturio), appelé aussi esturgeon d’Europe ou esturgeon de l’Atlantique, était très présent en France et particulièrement connu en Aquitaine sous le nom de créa ou créac. Il est à l’origine de la renommée du caviar d’Aquitaine au début du XXe siècle.
Avec plus de 100 fermes réparties à travers le monde, les variétés de caviar se multiplient et demande une plus grande connaissance de la part des consommateurs.
Le caviar se déguste sur un blini, un pain grillé beurré ou sur un oeuf mollet, mais chez Bohemian Caviar, la tradition russe demeure, le caviar se déguste nature, sur la paume de la main, avec un shot de vodka* comme au temps des Tsars.
* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à boire avec modération.
Plus d'informations : www.bohemiancaviar.com
13 rue Jean-Jacques Rousseau 75001 Paris
Pierre Guillaume, Parfumeur Indépendant, est un jeune chimiste de 25 ans lorsqu’il compose son premier parfum, baptisé COZE 02. Fasciné par les odeurs depuis son plus jeune âge, il commence dès l’enfance à collectionner huiles essentielles et matières odorantes, un prélude à ce qui deviendra, des années plus tard, son véritable métier de parfumeur.
L’accord « Tabac Epicé » de COZE 02, évoquant le contenu d’une précieuse Cave à Cigares appartenant à son père, le fait connaitre auprès d’acheteurs professionnels dans le monde.
En 2010, la société Pierre Guillaume Diffusion est créée et se dote en interne d’un outil de production comprenant un studio de composition, une cave de matières premières et une ligne de conditionnement entièrement dédiée à la fabrication des parfums imaginés par Pierre Guillaume. Un second atelier est inauguré en 2015.
Pierre Guillaume crée et fabrique ses parfums en totale liberté créative et financière dans ses propres ateliers, sous la marque qui porte son nom. Ses parfums sont diffusés dans un réseau de près de 330 points de vente répartis dans 21 pays.
Oriental Fleuri - Frais et Poudré
Plus d'informations : www.pierreguillaumeparis.com
THE LONDON ESSENCE COMPANY
© Texte & photo, Eric Bahari, publié le 3 février 2020
Fondée en 1896 à Londres, THE LONDON ESSENCE COMPANY a acquis sa notoriété en créant des essences raffinées pour les principaux parfumeurs de l'époque.
L'entreprise a mis à profit les procédés de distillation et l'art de superposer les arômes pour produire des essences naturelles aux saveurs et à la complexité sans égales appliqués à la gastronomie.
Aujourd'hui, The London Essence Company utilise des techniques de distillation traditionnelles pour créer des boissons légères à partir d'essences distillées.
Elle sélectionne les plantes les plus raffinées et les distille délicatement pour capturer leur authenticité.
La marque créé des tonics, boissons au gingembre et sodas, faibles en calories et sans édulcorants artificiels, qui s'associent parfaitement à différents spiritueux dans la fabrication des cocktails.
Les mixers London Essence Company
La légèreté des mixers est conçue pour accentuer les saveurs des spiritueux* et pour rehausser les meilleurs gins, vodkas, rhums et alcools bruns.
* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à boire avec modération.
Les mixers London Essence Company sont conçus pour répondre à la créativité des barman, grâce à des profils de saveurs équilibrés et un large assortiment.
XINGARA, SPECIALISTE DE LA GASTRONOMIE IBERIQUE
CAEN - PARIS - MADRID
© Texte & photo, Eric Bahari, publié le 12 janvier 2020
XINGARA, s'implique très fortement auprès des producteurs afin de garantir des produits authentiques et de grande qualité dans le respect des terroirs d’origine.
Parmi les produits proposés par XINGARA, on retrouve des produits du terroir hispanique et portugais, des huiles d'olive, du Cerdo iberico, du caviar des Pyrénées Espagnoles et des anchois.
XINGARA est aussi spécialisée dans la sélection de Jambons ibériques de haute qualité dont la Cécina de Leon, le jambon Cebo del Cambe et le célèbre jambon Bellota.
Découpe d'un jambon Bellota XINGARA chez Gregory Gouin, caviste à Vincennes.
Le Jambon Bellota est le plus connu des jambons ibériques. Il correspond à des cochons de minimum 14 à 16 mois qui dans les derniers mois d’engraissement sont sélectionnés pour rejoindre les forêts de Chênes dans les Dehesas.
Une dehesa, du castillan dehesa (pâturage), est un domaine foncier municipal formé d'une pâture en sous-bois clairsemé. Ce mode d'exploitation agro-sylvo-pastoral se rencontre dans la péninsule ibérique et au Maghreb. Existant depuis le Moyen Âge, il permet aux habitants d'une commune de nourrir gratuitement leur bétail et de récolter des produits forestiers non ligneux.
Les cochons dont la race est pure entre 75% et 100% vont se nourrir de bellotas (glands) à raison de 10 kg par jour.
Ils sont en liberté dans les Dehesas d’Estrémadure et d’Andalousie pendant 14 à 16 mois. Pesant de 80,5 à 115,5 kg, à leur entrée dans la forêt (entre octobre et début mars), ils doivent prendre au minimum 50% de leur poids d’entrée pour être BELLOTA.
Tous les jambons XINGARA sont affinés au minimum 36 mois grâce à une sélection stricte de pièces issues de Cerdo Iberico pesant au minimum 150 kg.
XINGARA propose également des formations destinées aux professionnels des métiers de bouche qui souhaitent mettre en valeur leurs expertises et améliorer leurs compétences dans le domaine du jambon ibérique.
LA FORMATION CONTADOR permet d'acquérir des connaissances professionnelles en lien avec le jambon ibérique, les techniques de coupe et développer une argumentation sensorielle et gustative vis-à-vis du jambon et de l’importance du tranchage au couteau, de la présentation du produit avec l´objectif de le mettre en valeur en optimisant économiquement sa découpe.
Une formation Caviste en jambon est également proposée par XINGARA.
Plus d'informations : www.xingara.com